Guide: Opstart surdej

Måske du tidligere har haft en surdej, måske din nuværende surdej er død eller måske nu er helt nybegynder. Uanset hvor du er, så har jeg her lavet en konkret og nem guide til, hvordan du opstarter din egen surdej derhjemme. Nemt, billigt og simpelt. Du får også mine bedste råd til at holde en surdej i live, og jeg forsøger også at svare på en del spørgsmål undervejs. Held og lykke med opstart af din egen surdej!

Min surdejsrejse

Jeg har to gange over de seneste par år startet en surdej op, og så har jeg én gang fået en spsk af en veninde, som jeg byggede videre på. Første gang havde jeg den i flere år og bagte måske en gang hver/hveranden uge. Anden gang nåede den at leve et halv års tid, indtil den pludselig ikke rigtig voksede mere, og på trods af at jeg gjorde alt, hvad jeg kunne for at få den i gang igen, så skete der bare ikke rigtig noget, og jeg besluttede mig for at starte forfra.

Og så er det her, vi er. Her hvor jeg startede min egen surdej op fra bunden igen, og sådan jeg fik ideen til at dele en guide med jer. For det er super nemt, og det tager en lille uges tid plus minus et par dage.

Når du har startet din egen surdej, så tjek mine surdejsopskrifter ud.

Vil du starte med en nem opskrift med din surdej? Prøv mine nemme æltefrie surdejsboller – det er dem, jeg selv oftest bager

Nem og simpel guide til opstart af surdej

Her får du min nemme og simple guide, vejledning og råd til, hvordan du selv starter din surdej derhjemme. Jovist, du kan sagtens gå til en bager eller en ven og få en spsk af deres surdej, som du kan fodre på, men det er faktisk også ret sjovt og nemt at lave din egen derhjemme.

Det eneste du skal bruge er mel (gerne hvede og rugmel – og gerne så friskt som muligt), vand og et glas med låg – ja, du læste rigtigt. Ingen gær. Mel og vand kan simpelthen fermentere helt af sig selv og lave den surdej, som du kan bruge til, naturligt at hæve din egen dej. Så sejt og smart.

Hvorfor bage med surdej?

Godt spørgsmål. For der er bestemt ikke noget i vejen med nogle gode klassiske boller med gær eller koldhævede boller med lidt mindre gær, men der sker noget helt særligt med særligt smag og konsistens, når du sammenligner fx surdejsboller med gærboller. Her er nogle af de mange grunde til surdej fremfor gær:

• De har en skøn, let syrlig smag fra de mælkesyrebakterier, der udvikles i dejen
• De bliver ofte mere seje i konsistensen og sprøde på ydersiden
• De er ofte luftige med flotte lufthuller og ikke tunge, som gærboller godt kan være
• De består af mange gode bakterier, som din mave vil elske. Man siger fx, at surdej er nemmere for maven at fordøje, fordi de tungere dele af melet (som gluten og fytin) nedbrydes under fermenteringen.
• De holder sig friskere og mere saftige længere

Det tager selvfølgelig, ofte, lidt længere tid at bage med surdej, men jeg lover dig, at når du først har prøvet det et par gange, så vil hele processen føles mere tryg, og så vil det, arbejdstidsmæssigt, ikke tage meget længere tid for dig at bage med surdej frem for gær.

Hvordan starter man en surdej op? Hvad skal man bruge?

Det kræver faktisk ikke mere end vand, mel og et glas med låg, når du skal starte din egen surdej op. Jeg bruger både hvedemel og rugmel og så lunkent vand, da surdej trives bedst i 20-25 grader. Er det sommer, så passer det nok fint på dit køkkenbord, og er det vinter, kan du sætte den et lidt lunere sted som i nærheden af en radiator eller brændeovn, ovenpå en køleskabe eller lignende. Bare helst ikke i direkte sollys.

Vil du følge med i alt det, jeg bager med surdej? Så følg endelig med på Instagram.

Hvordan ved man, om en surdej er aktiv og klar til at bage med?

Det er der lidt forskellige svar til, da det kan afhænge af, i hvilket forhold du fodrer din surdej. Som oftest er det, når den har hævet til dobbelt størrelse. Men hvor lang tid det tager, afhænger både af hvor meget surdej du har fodret med ift mængden af vand og mel, og det afhænger også af rumtemperaturen.

Fordrer du fx med 1 del surdej til 1 del vand og 1 del mel, så vil den hæve hurtigere, og det samme hvis der er varmt i rummet. Her tager det ofte omkring 3-5 timer med en surdej, der trives. Fodrer du med fx 1 del surdej til 3 del vand og 3 del mel, kan det tage måske 8 timer, hvilket kan være smart, hvis du vil fodre om morgenen og bage efter arbejde. Du lærer heldigvis din surdej at kende hen ad vejen.

Men vil du være sikker, så lav flyde-testen: Tag en tsk af din surdej og kom dem ned i et glas med vand. Flyder det på toppen, er den klar.

Når din surdej er aktiv og klar, kan du komme den i en dej til surdejsboller. Se fx hvordan jeg gør i min opskrift på surdejsboller. Husk bare et gemme et par spsk af din (aktive) surdej, som du sætter på køl og fordrer igen, næste gang du vil bage.

Hvor lang tid tager det at lave sin egen surdej?

Jeg vil ofte sige, at det tager en uge at lave en surdej fra start til klar til, at du kan bage med den. Det kan variere lidt efter temperatur, valg af mel og lignende, men du kan godt regne med, at det cirka tager 6-7 dage. Sidste gang jeg startede en surdej op, som var her for nyligt, startede jeg mandag, og søndag havde en en surdej, der kunne hæve til dobbelt størrelse på 4 timer og dermed var klar til at bage med. Nogle gange vil det måske tage en dag mindre eller 1-2 dage mere.

Betyder mel noget? Hvad for noget mel skal jeg bruge til surdej?

Ja, det gør det. Ikke kun fordi surdej elsker mel, der er så friskkværnet som muligt, da der er flere gode bakterier og skaldele i, men det gør altså også en hel dej for smagen af det brød og boller, du bager med den. Jeg køber ofte hjem i store 5 kg poser fra forskellige møller, så jeg har til mange gange, men der er også mange specialbutikker i større byer, der sælger det, og velassorterede supermarkeder har også bedre mel, end de klassiske supermarkeder har.

Men lad mig sige det sådan, at da jeg startede min første surdej op, så brugte jeg den helt billige, økologiske, mel fra supermarkedet, og der gik det også helt fint. Både når det kom til selve surdejen men også de brød og boller, jeg bagte med den. Der kom det mere ned til smagen i sidste ende.

Hvordan holder jeg en surdej i live?

Jeg har uden problemer kunne holde en surdej i live, selvom jeg kun bagte en gang om ugen. Jovist, de populære bagere der bruger deres surdej hver dag, har helt sikkert surdeje, der trives bedre, er stærkere og mere aktive, men vi andre kan jo hverken bage eller spise surdejsbrød hver dag, så frygt ej hvis du heller ikke kan det. Lad den stå på køl, tag den ud, fodr den gerne 2 gange, inden du skal bruge og bage med den. Hvis jeg fx gerne vil have surdejsboller/brød lørdag morgen, så gør jeg ofte sådan her:

Hvis jeg vil bage lørdag morgen:

Onsdag aften: Jeg tager min surdej ud af køl og stiller på køkkenbordet

Torsdag morgen eller eftermiddag: Fodrer jeg den 1:1:1 (lige dele surdej, vand og mel – fx 50 g af hver))

Fredag morgen: Her fodrer jeg enten 1:1:1, hvis jeg kan være klar til at lave dejen 4 timer senere, og hvis jeg er væk hele dagen (fx på arbejde), fodrer jeg den 1:3:3 (fx 30 g surdej til 100 g vand og 100 g mel), og så er den ofte klar, når jeg kommer hjem, så jeg kan lave selve dejen.

Lørdag morgen: her bager jeg dejen, jeg har lavet dejen før.

Sådan opbevarer du en surdej

Du kan opbevare den på køkkenbordet, hvis du bager hver/hver anden dag – husk bare at røre i den og fodre den hver dag, og ellers opbevarer du den på køl med låg på og tager den ud, fodrer den 1-3 gange, inden den er klar til bagning. Der er flere gange gået 2-3 uger mellem mine bagninger, og så kræver den bare lidt flere fodringer, inden den er klar. Den kan den sagtens.

Når du så fodrer din surdej og bruger den til bagning, så gem altid et par spsk til næste gang. Det er den, du sætter på køl og skal fodre, næste gang du vil bage.

Mug, lugt, skorpe og væske

Der kan ske alt muligt med din surdej. Det er en levende ting, og den udvikler sig hele tiden. Både i de dage hvor du laver den, men også hen over måneder og år, hvor den fx står på køl. Er der brun væske, fx på toppen eller som et lag i midten, så kan du bare røre den sammen. Er der en skorpe på toppen, så fjern den og smid den ud.

Lugter den stærkt af eddike, burde du kunne kassere halvdelen/to tredjedele og fodre med tilsvarende mængde mel og vand, og så burde det være fint igen. Lugtner den mere råddent, så skal den desværre ud. Det er ligeledes helt fint, at der sætter sig størknet surdej i kanterne af dit glas. Mugner det, så ville jeg starte en ny surdej.

Sådan gør du din surdej klar til bagning

En surdej kan ikke tages direkte fra fx køl og bruges til at bage med. Den skal være aktiv. Det vil sige, at den skal fodres og kunne vokse til dobbelt størrelse som minimum. Fodrer du med lige dele surdej til vand og mel, så vil vinduet, hvor den er hævet til dobbeltstørrelse, inden den falder sammen igen, ofte være kortere, end hvis du fodrer med mindre surdej til vand og mel. Til gengæld vil den også hæve langsommere.

Når din surdej så er hævet til dobbelt størrelse (her siger man, at den er aktiv), så kan du bruge den til rugbrød, boller, brød eller lignende – ofte ved at røre den i en anden dej, du har lavet. Så vil den hæve denne dej, men ikke så hurtigt som gær. Det kræver ofte lidt længere tid og ofte også en nat på køl til at udvikle god smag og hæve langsomt. Lidt som med koldhævede boller.

Hvad kan man bruge en surdej til?

Åh ja. Her er der jo mange gode bud. Det er jo alt fra brød, boller og rugbrød, som jeg tror, at de fleste bager. Men man kan også gå den søde vej og bage snegle, pandekager eller lignende. Du kan enten bruge surdejen som hævemiddel, eller du kan bruge den som smagsgiver. Her er de opskrifter, jeg bager igen og igen:

• Nemme æltefrie surdejsboller – kan også være i varianter med fx mysli eller valnødder
• Hjemmebagt rugbrød med kerner
• Surdejsfoccacia
• Jeg kan også finde på at lave dejen til mine surdejsboller og så bage som et grydebrød
• Dertil kan du jo også bage surdejsbrød, men jeg går oftest med bollerne

Sådan bruger du dine surdejsrester

Særligt når din surdej opbevares på køl, og du skal fodre den et par gange, inden den er klar til at bage med, så vil du opleve at skulle smide noget surdej ud. Men vil du hellere bruge denne surdej, så kan du sagtens det. Ikke som hævemiddel men som smagsgiver.

Jeg laver fx ofte bananpandekager, almindelige pandekager, muesli og fladbrød med mine surdejsrester. Her blander jeg det simpelthen bare i den opskrift, jeg bruger på forhånd, og så giver det en dejlig syrlig smag.