Her i november 2025 er jeg atter vendt retur til surdejen efter et par års pause, og nu har jeg lavet min egen opskrift igen et par gange og har perfektet den en smule, justeret hist og her, som jeg synes, de er bedst. Og så har jeg lige bagt de bedste hjemmebagte æltefrie surdejsboller, jeg nogensinde har smagt. Sprødt og sejt ydre, saftigt indre med fine lufthuller og dejligt med sesam. Så her kommer indlægget fra denne gang med nye noter, tips og en justeret opskrift:
Det er på tide, at jeg deler min opskrift på nemme æltefrie surdejsboller. De sidste par måneder, især under corona-peaket, har jeg virkelig fået testet mit surdejsgame, og jeg har genfundet min kærlighed til surdejsboller. Jeg huskede ellers kun, hvor besværligt det var, men det er virkelig ikke særlig svært, når man får en god rutine. Og det er virkelig det hele værd. Seje, sprøde surdejsboller med lufthuller. Det bliver ikke bedre.
Æltefrie surdejsboller uden røremaskine
Min opskrift er på æltefrie surdejsboller – det vil sige, at du ikke skal bruge røremaskine. Du skal til gengæld folde dejen nogle gange over et par timer. Og du skal gerne vide mindst dagen før, at du gerne vil have surdejsboller. Jeg hører tit: “uh det lyder besværligt”, men jeg lover dig, at det er det ikke. Ikke hvis du alligevel er hjemme. Så tager det 20 sekunder per fold. Gør dig selv den tjeneste at købe noget godt mel og lær din surdej at kende. Min gamle hed Gærda, og min nr 2 har stadig ikke fået et navn.
Har du problemer, eller synes du, at det er svært? Så send mig en mail eller skriv en kommentar nedenunder. I er allerede en del, der har lavet denne opskrift (som jeg tidligere har delt på Instagram) og haft succes, så du kan også lave dine egne æltefrie surdejsboller. Se fx en step-by-step.
Er du vild med disse æltefrie surdejsboller, så skal du også prøve mine opskrifter på surdejsfoccacia med oliven, lækre surdejsboller med mørk chokolade, måske en hjemmebagt rugbrød med surdej eller mysliboller med surdej.
Surdejsboller med kerner
Jeg har virkelig lavet denne opskrift mange gange, og jeg vender altid tilbage til den. Jeg har også eksperimenteret med at tilsætte kerner, som jeg synes giver sådan en dejlig smag og bid til surdejsbollerne. Her kan jeg anbefale dig at opbløde dem i lidt varmt vand samtidigt med autolysen, så de ikke trækker vand fra dejen. Jeg plejer at bruge cirka 1,5 dl kerner (blanding af fx græskarkerner og solsikkekerner). Hvis du vil have en præcis opskrift, kan jeg også anbefale dig at kigge på min opskrift på surdejsboller med sesam og hørfrø.
Vigtigt: Typen af mel er ikke ligegyldig
Jeg bliver ofte spurgt, hvilken type mel jeg bruger, når jeg bager surdejsboller, og det er på ingen måde ligegyldigt. Nogle meltyper smager af mere, andre suger mere vand osv. Jeg har i mange år bagt med den helt billige øko mel fra supermarkedet, men jeg er på det sidste købt mig noget friskkværnet mel, og det suger altså bare mere vand.
Når jeg bruger friskkværnet mel, bruger jeg gerne 60-70 g mere vand end opskriften nedenfor, så vær gerne opmærksom på det. Jeg tilsætter det allerede fra start i min autolyse, og det kan du også gøre, når du lærer melet at kende. Ellers kan du sagtens tilsætte det sammen med surdej og salt, når du kan se konsistensen. Den skal gerne være klistret og let flydende men rimelig samlet efter autolysen. Jeg synes ikke nødvendigvis, at den friskkværnede mel giver bedre luftbobler i min dej, men det gør noget for smagen.
Har du ikke en surdej, kan du også prøve mine nemme koldhævede boller uden surdej.
Nemme æltefrie surdejsboller
Ingredienser
Fodring af surdej (3-4 timer før)
- 80 g mel Reklame for Med24 (gerne 3/4 hvede og 1/4 fuldkorn)
- 80 g vand (lillefingervarmt)
- 80 g surdej (jeg tager min surdej ud af køl aftenen før)
Surdejsboller
- 400 g vand (lillefingervarmt (nogle gange mere vand – se noten ovenfor))
- 100 g fuldkornsmel Reklame for Med24 (*)
- 400 g hvedemel Reklame for Med24
- 125 g aktiv surdej (du kan også bruge 150 g)
- 14 g salt
Noter
Køkkenudstyr
- Dejspatel
Fremgangsmåde
Dagen før: Fodring af surdej
- Rør de tre ting sammen og lad det stå og hæve (blive aktiv).** Når den er hævet til dobbelt størrelse, er den klar.***
Dagen før: Surdej
- Rør vand sammen med fuldkornsmel og hvedemel i en skål.
- Lad det stå tildækket i en times tid (dette kaldes autolyse). Tilpas det med at din surdej er aktiv.
- Rør derefter aktiv surdej og salt i skålen, til det er ensartet. Du kan sagtens røre det sammen med hænderne (se note****)
- Her kommer jeg ofte min dej over i en 3 liter condibøtte smurt med lidt olivenolie. Det kan også være en anden form.
- Lad det stå tildækket på køkkenbordet og påbegynd foldning:
- I den første time skal du folde dejen hvert 20. minut – altså tre gange. Du folder dejen ved at bruge dine hænder til løfte dejen omkring midten, så siden ud for foldes ind under midten. Gør det med alle fire "hjørner" én ad gangen. Det hedder coil folds.
- Derefter folder du dejen på samme måde hver time af to omgange.
- Lad evt. dejen stå en time mere på køkkenbordet herefter og sæt så dejen på køl natten over – dækket med låg.
Dagen efter
- Tag dejen ud af køleskabet (gerne en times tid før bagning).
- Tænd ovnen på almindelig ovn, med en bageplade i, på fuld hammer.
- Når ovnen og bagepladen er varm, kan du forsigtigt hælde dejen ud på et fugtet bord og bruge en dejspatel eller andet skarpt til at skære boller ud. Gør det så forsigtigt som muligt. Drys evt med frø/kerner.
- Placer bollerne på et bagepapir og træk dette bagepapir forsigtigt over på den brandvarme bageplade – her er det godt med hjælpende hænder.
- Skru ned på 250 grader og bag dine boller i 12-18 minutter (afhængig af størrelse og din sprødheds-smag), til de er sprøde og lyder hule, når du banker på bunden.*****
Surdejsboller med folde-metode: coil folds. Sådan gør du
Jeg har både testet at røre min dej til surdejsboller på maskinen og som alternativ at bruge foldemetoden, og jeg synes selv, at foldemetoden giver en mere luftig dej med bedre lufthuller. Hvis jeg har en røremaskine i nærheden, kan jeg godt finde på at røre den sammen der og måske ælte 3-5 minutter, men derefter folder jeg altid, fordi jeg synes, at det giver de bedste boller.
Sådan folder du en surdej: Løft dejen med let våde fingre lige omkring midten, så siden ud for foldes ind under midten. Gør det med alle fire hjørner/sider. Jo flere gange du folder, jo mere sammenhængende vil dejen føles og jo nemmere det er.
Med min metode skal du folde:
- Hvert 20. minut i den første time. Det vil sige tre gange.
- Derefter 1 gang i timen i to timer. Det vil sige yderligere to gange.
Tip 1: Jeg kan virkelig anbefale dig at investere (og det er et meget småt beløb) i nogle condibøtter, fx 3 liter, til når du skal lave surdej. Det er nemt at folde og nemt at holde øje med, hvordan den vokser.
Tip 2: Gør dig selv den tjeneste at købe god kvalitet mel. Gerne økologisk og så friskmalet som muligt. Resultatet bliver bare bedre.
Surdejsboller med eller uden gær
Nogle gange bruger jeg et lille stykke gær på størrelse med en ært i mine æltefrie surdejsboller. Nogle vil nok sige, at det er en smule snyd, men jeg vil hellere være 100 % sikker på, at jeg får luftige og lækre surdejsboller end at tage chancen. Det kommer meget an på 2 ting:
- Tid: Hvis jeg gerne vil bage surdejsboller men først kommer sent hjem, lader jeg min surdej hæve så meget op som muligt – jeg presser den, så længe jeg kan (indtil 3 timer før sengetid), og hvis den ikke når at hæve op til 200 %, tilsætter jeg en lille smule gær.
- Aktivitet: Nogle gange er min surdej blevet lidt doven (især hvis det er lidt tid siden, at jeg har brugt den sidst), hvilket vil sige, at den er længere tid om at hæve op. Det hænger lidt sammen med ovenstående – at jeg ikke har nok tid til at få den op til dobbelt størrelse. Her kan jeg også finde på at tilsætte en smule gær.
Gæren kan du røre ud i et par spsk lunkent vand og tilsætte, når surdejen ellers skulle i. Hvis dejen er lidt for våd, kan du røre en smule mere vand i også. Har du ingen surdej, kan du erstatte med 8 g gær og ellers følge processen på disse æltefrie surdejsboller.
** Jeg vil sige, at det er længe siden, at jeg har brugt gær i mine surdejsboller, da min surdej fint klarer det, men det er bare for at sige, at du godt kan, hvis du oplever, at din surdej ikke er stærk nok. Fx i starten. Jeg ville måske i stedet hellere fokusere på at få fodret den et par gange med god mel op til den endelig fodring, så den kan blive stærk.
Hej Anna.
De boller er jo fantastiske! Jeg har aldrig bagt så gode boller. Nu er jeg ikke længere sur over at der er langt til Lagkagehuset! Jeg kan bare bage nogle selv.
Og så nemme at lave. Opskriften lyder lidt besværlig inden man går i gang, men når man først prøver at folde dem i skålen er det pærenemt!
KH Lone
Årh Lone. Det er jo bare den bedste kommentar, jeg kunne få. Kæmpe tak fordi du deler min begejstring og deler din kommentar.
Og jeg er helt enig. De slår de fleste købeboller, og det er slet ikke så besværligt, som man tror.
Tak fordi du skriver!
Kh Anna
Hej Anna
Tusind tak for at dele opskriften! Kan man også ælte dejen 10-15 minutter på røremaskine og dermed undgå foldningerne inden den sættes til hævning? 🙂
Kh Pernille
Hej Pernille,
Det har jeg faktisk testet. Efter min mening bliver de bedst med foldningerne, men som du beskriver det, kan du også sagtens gøre, hvis du ikke lige orker at skulle folde. Så skal du bare lade dejen hæve, til den er vokset til cirka dobbelt størrelse, inden den ryger på køl.
Skriv endelig hvis du tester det af! Så kan vi inspirere hinanden 🙂
Kh Anna
Hej Anna. Har lige netop bagt dine boller med stor succes (som mit allerførste surdejs-projekt). De fungerede super godt, men jeg kunne godt tænke mig at surdejssmagen var lidt mere gennemtrængende. Ved du om det kunne fungere at tage lidt mere i (evt som erstatning for noget vand), eller om jeg bare skal være tålmodig og håbe at min surdej bliver kraftigere med tiden?
Hej Anna
Skønt at høre at du har haft succes med bollerne her.
Hvis du vil have en mere gennemtrængende surdejssmag, kan du evt. lade dejen være i køleskabet et døgn ekstra. Her udvikler den en skarpere smag.
Jeg ved ikke, om du har tilsat gær, men det skal du i hvert fald undlade her, da den så vil overhæve.
Skriv endelig om du prøver det! Det burde i hvert fald skærpe den syrlige smag 🙂
Kh Anna
Hej Anna,
Det er hermed afprøvet med et rigtig fint resultat – tak for tippet 🙂 Nu arbejder jeg bare på at få en lidt sprødere skorpe, og er så er jeg ved at være helt tilfreds!
Dejligt at høre Anna! Prøv og giv dem lidt længere tid i ovnen, evt. ved en smule lavere temperatur. Så burde skorpen blive tykkere 🙂
Kh Anna
Deler du opskriften på din surdej?
Hej Trine.
Nej desværre – jeg har brugt en af de mange gode, du kan finde på nettet allerede 🙂
Kh Anna
Hej Anna
Din opskrift er både virkelig lækker og nem at følge. Jeg er begyndt at lave dem en gang om ugen, så er der til weekenden.
Kh Frederik
Hej Frederik.
Det er jeg så glad for at høre! Jeg laver dem også en gang om ugen.
Tak fordi du skriver.
Kh Anna
Hej Anna 🙂
Er i skrivende stund i gang med den her opskrift og tænkte om jeg godt kunne lave det til et stort brød i stedet, eller vil det så ikke blive gennembagt?
Venlig hilsen
Gulla
Hej Gulla.
Nu svarer jeg dig jo en dag efter, så mon ikke du tog en beslutning og gik med den.
Men til en anden gang: Det kan du sagtens. Jeg har testet det, og selvom der egentligt er mange teknikker til at forme et surdejsbrød (søg bare på nettet), så kan du faktisk gøre det meget nemmere – præcis som i min opskrift på verdens bedste brød: https://anna-mad.dk/grydebroed-verdens-bedste-og-nemmeste-broed/ efter den har koldhævet natten over.
Kh Anna
Hej Anna
Hvorfor fodre du din surdej op til 300 gram, når der kun skal bruges 100 gram aktiv surdej i opskriften, hvorfor fodre du ikke bare 50 gram op til 150 gram?
Jeg vil prøve din opskrift som første surdejsprojekt her i weekenden 👍
Mvh Frank
Hej Frank
Altså det har du jo fuldstændig ret i. Du vil sagtens kunne fordre med 50-75 g vand og samme mel og få nok surdej. Jeg kan bare godt lide at være sikker på, at der er nok, og ofte har jeg måske også tilsat lidt mere af min surdej bare fordi.
Jeg oplevede dog nogle gange, at når jeg fodrede den med mindre, så var den også langsommere om at blive aktiv, og det havde jeg ikke altid tid til.
Jeg håber, at du får succes i weekenden! Man skal ofte lige i gang og lære sin surdej at kende, men derefter er der kun gode ting i vente.
Kh Anna
Smider man så enlig bare resten af de 300 gram surdej væk når man har taget de 100 gram til dejen? (Det er også mit første surdejsprojekt.)
Hej Frederik.
Du gemmer i hvert fald 100 g til din næste omgang. Og så har du jo 100 g, som du kan bruge til andre spændende sager som pandekager, fladbrød mm. Nogle gange kommer jeg dog også 150 g i bolledejen, da jeg godt kan lide lidt mere surdej.
Kh Anna
Hej. Prøvede at trække dem over på en varm plade. Og mens de var i ovnen. Puttede jeg på en anden plade. Nogenlunde det samme syns jeg.
Mange tak for en let og fin opskrift. Jeg rørte en 5-6 minutter i røremaskine.
Super dejlige boller. Tak.
Skønt at høre, Peter!
Tak for din kommentar.
Kh Anna
Du siger de ikke skal æltes.. Men der står røres sammen.. Hvad er forskellen? Forstår ikke helt det.
Hej Peter
Æltning er over længere tid, hvor at ‘røre sammen’ bare er, til du har en ensartet dej. Denne opskrift behøver ikke æltning. Du får samme gode resultat, fordi du folder dejen over et stykke tid og danner en god struktur derved.
Så ok med at ælte i maskine. Bare i kort tid?
Vil ikke lave det om. De så gode.. Uhm 🙂
Du skulle næsten se dem
PS de kan godt tåle 20 min.
Ja, det tænker jeg absolut ikke gør dem værre.
Så dejligt at de blev gode!
De bedste jeg har bagt indtil nu.
Tak for din opskrift! Jeg er i gang med at bage dine boller. I forhold til varmluft kontra almindelig ovn – hvad er så dine erfaringer?
Hej Louise
Håber de bliver gode! Min erfaring er, at begge virker helt fint. Varmluft er en smule varmere pr grader, så kører jeg varmluft, skruer jeg altid 10-20 grader ned ift. almindelig ovn afhængig af varme. Begge dele er dog helt fint, og med surdejsboller så er det jo lækkert, at ovnen er rigtig varm. Her ville jeg gå med de 250 grader alm. ovn eller 230 grader varmluft.
Kh Anna
Endelig en opskrift der fungerer for mig! Men… Giver du den aldrig damp? Er dette ikke nødvendig for en god sprød skorpe? Jeg gav den damp da jeg ikke turde at lade være.
Hej Anja
Hvor er det bare dejligt at høre! Er meget glad for, at opskriften er god til dig.
Og jo – det gør jeg. Jeg har faktisk også indsat et par *** og i noten indsat en kommentar: “Du kan evt hælde en kop varmt vand ind i bunden af ovnen, når bollerne ryger ind, så du skaber lidt damp.”. Det gør jeg nemlig altid. Beklager hvis du ikke så det. Damp er ikke nødvendigt for en sprød skorpe, men jeg føler selv, at de får mulighed for at hæve en smule mere, inden skorpen sætter sig, når der er damp i ovnen. Og nogle gange bliver de også mere saftige. Men du burde stadig kunne få dem rigtig fine og sprøde.
Kh Anna
Første forsøg med surdej nogensinde. Bollerne blev så gode! Tak for god opskrift!
Det er jeg bare glad for at høre Christina!
Hejsa
Tak for din opskrift 🙂
Du skriver du tager surdejen ud af køl dagen før? Så du tager den ud og fodre den og dagen efter begynder du på processen for at sætte hele dejen på køl til dagen efter?
Hej Amal
Ja, det kommer lidt an på, hvor aktiv min surdej er/hvor længe den har stået på køl. Jeg tror, at man skal lære den lidt at kende.
Hvis min surdej nu har stået på køl en uge eller mere, og jeg nu vil servere surdejsboller lørdag morgen (altså lave al arbejdet fredag), så tager jeg den faktisk ofte ud onsdag og lader den temperere lidt til torsdag, hvor jeg fodrer den for at sætte gang i den, men jeg fodrer den først rigtigt (sidste gang) fredag morgen, venter til den er aktiv og laver min dej derfra. Men har du en meget aktiv surdej, så burde du godt kunne tage den ud og fodre den én gang og bruge den. Nogle gange skal den bare fodres et par gange for at være stærk nok. Jeg håber, at det var svar 🙂
Kh Anna
Super nemt – bollerne er fantastiske
Hej Anna
Jeg har ad flere omgange forsøgt at bage forskellige surdejsbrød. Uden held. Har derfor forsøgt mig med din opskrift på boller. Meget nemt at gå til, men mine boller bliver slet ikke så mørke som dine. Min ovn har forvarmet på 300 grader en time. Bollerne sat ind, skruet ned til 250 grader. Et glas vand kastet ind i bunden. Bagt 15 min. Og alligevel ret lyse. Er min ovn bare ikke god nok?
Hej June
Dejligt at du er glad for opskriften, at den er nem at gå til.
Og ja, jeg vil sige, at det er din ovn. Og måske str på dine boller. Bager jeg små boller (10 ud af denne portion), så passer 15 minutter meget godt, men jeg giver dem også oftere lidt længere tid i ovnen (bager ofte 8 af en portion). Og det lyder som om, at din ovn og dine boller deri bare skal have nogle minutter mere, måske op til 5. Det gør ingenting, og det kan du sagtens gøre. Der er desværre bare forskel på ovne.
Det er jo helt klart også en smagssag. Nogle kan lide dem lidt mere sprøde og mørke og andre lidt mere bløde og lyse.
Jeg synes helt sikkert bare, at du skal prøve at give dem lidt mere tid. Det sker der ingenting ved.
Kh Anna
Tak for svar. Jeg gav dem lidt længere og efterfølgende 5 min med ren underarme, de virkede nærmest ubagte i bunden. Min ovn er vist helt i uorden 😅 Nu venter jeg bare på de bliver kolde nok til at blive spist 🥰
Ja, det synes jeg godt nok også lyder lidt mærkeligt.
De fleste boller ville i hvert fald ikke være ubagte efter 20 minutter ved 250 grader. Øv. Det lyder som om, at du måske skal have en ny ovn 😅
Kh Anna
Hej. Du skriver at surdejen skal fodres 3-4
Timer før. Hvad sker der hvis man fodrer den før? Hvis jeg fx fodrer den kl 10 og er hjemme fra arbejde igen kl 15.30 og er klar til at bage – påvirker det resultatet? Tak 🙂
Hej Ditte
Jo, det kan du sagtens. Jeg er selv begyndt at fodre min surdej med mindre surdej, fordi det skaber en lidt mere stabil aktiv surdej, og fordi jeg så kan fodre en del timer før. Man skal bare vide, at det tager lidt længere tid, før den så er hævet til dobbelt størrelse og er aktiv. Så det kan du sagtens. Men måleforholdet skal ikke være 1:1:1 (surdej, vand, mel), men mindre surdej ift de to andre. Hvor meget kommer lidt an på, hvor stærk din surdej er, og hvor mange timer der går fra morgen til aften. Tænker man kan finde guides på nettet og prøve sig frem.
Kh Anna