Jeg har over flere gange – til frokost, julefrokost, påskefrokost og lignende – fået dette rugbrød med surdej serveret hos en af mine venner. Og nu fik jeg endelig taget mig sammen til at få opskriften af ham, fordi det smager så godt. Tak for opskriften Lasse! Det er sprødt i kanten, saftigt indeni og fyldt med kerner. Det er lige sådan, jeg bedst kan lide et rugbrød. Nu er det blevet tid til, at jeg skulle give mig i kast med det selv, og det var jeg så spændt på.
Opskrift på rugbrød med surdej
Men altså. Jeg har lidt dårlige minder om hjemmebagt rugbrød. De er nemlig ofte i min mening enten klæg indeni eller utroligt tørre. Måske du også kender det? Men sådan er det her rugbrød altså ikke, og jeg glæder mig sådan til at skulle bage det igen og igen. Jeg elsker nemlig at arbejde med surdej, fordi det er spændende hver gang. Det er jo en naturlig proces, og jeg elsker det. Derfor elsker jeg også at bage rugbrød med surdej.
Er du vild med opskrifter med surdej, så skal du også prøve mine bedste æltefrie surdejsboller, valnøddeboller med surdej eller müsliboller med surdej.
Rugbrød med gær eller surdej?
Der er forskel på, om du laver rugbrød med surdej eller med gær. Ikke bare i smag. Du kan sagtens lave denne opskrift med gær eller lave den med surdej og en smule gær, hvis du nu ikke er helt sikker på, om din surdej er stærk nok til at hæve dit rugbrød. Men surdejen har faktisk, udover hæveevne og smag, en effekt på surdejsrugbrødet. Mere om det under opskriften. Hvis du laver opskriften kun med gær ville jeg bruge omkring 10 g gær og holde øje med det – måske det ikke skal hæve lige så længe, som var det kun med surdej.
Groft rugbrød med kerner
Jeg er vokset op med friskbagt rugbrød fra bageren. Mine forældre har nærmest aldrig købt et rugbrød i supermarkedet, og derfor er jeg også blevet vant til et saftigt og på ingen måder tør rugbrød – og altid med masser af kerner. Dét er lige præcis sådan, jeg bedst kan lide et rugbrød. Det skal være groft, det skal være saftigt, det skal være sprød i skorpen, og det skal være fyldt med kerner. Og det er præcis, hvad du får med min opskrift på rugbrød med surdej.
Laver du en af mine opskrifter, må du endelig tagge mig på Instagram med @annabartels eller #annamad. Jeg vil elske at følge med!
Rugbrød med surdej
Ingredienser
- 590 g vand
- 180 g solsikkerner Reklame for Med24
- 60 g græskarkerner
- 60 g hørfrø Reklame for Med24 (eller chiafrø)
- 25 g salt
- 135 g surdej
- 65 g hvedemel Reklame for Med24
- 500 g rugmel Reklame for Med24
Fremgangsmåde
- Hvis du ikke har fodret din surdej, så skal du gøre det. Jeg fodrer min med 70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand og 140 g surdej og lader den stå til den er hævet til dobbelt størrelse og faldet en smule igen – ikke meget men lidt. Det tager omkring 3-5 timer afhængig af hvor aktiv din surdej er.
- Fortsæt når surdejen er klar som beskrevet ovenover. Rør alle kerner og frø sammen med vand og salt.
- Rør herefter begge slags mel og 135 g af din surdej i. Gem den resterende surdej til en anden gang. Jeg bruger en elpisker eller røremaskine med dejkroge på – sådan er det nemmest af få blandet det ordentligt.
- Smør en eller flere rugbrødsforme godt med smør eller olie og hæld dejen i. Den skal fylde formen omkring 60-70%, altså lidt mere end halvvejs. Drys evt med flere kerner på toppen.
- Stil rugbrødene med et fugtig klæde over på dit køkkenbord natten over. Hos mig passer det med, at jeg kan lade dem stå ca 12-14 timer, og så er de hævet til omkring 80-90% af formen. Dér skal de bages.
- Tænd ovnen på 185 grader varmluft og bag dine rugbrød i 65 minutter.
- Tag rugbrødene ud af formene og give dem 5 minutters tid i ovnen mere på en rist.
- Lad dem køle før du skærer og spiser.
Hjælp – hvorfor bliver mit rugbrød klægt?
Surdejen har en ret stor betydning for dit rugbrød. Måske du har oplevet, at dit rugbrød bliver klægt. Det har jeg især oplevet, når jeg har bagt rugbrød med gær, når det har overhævet eller når det selvfølgelig ikke har bagt længe nok. Men lad os lige dvæle ved det første. Surdej har nemlig udover smag og hæveevne en anden funktion i dit rugbrød.
Det er vigtigt, at surdejen er sur og aktiv. Både fordi den skal hæve dit rugbrød, men også fordi, at surdej modvirker et klægt rugbrød. Rugmel indeholder nemlig stivelsesnedbrydende enzymer kaldet amylaser, der går ind og omdanner stivelse til sukkerarter, der er svære at gennembage. Surdejen går netop ind og sænker dejens ph-værdi og amylasernes aktivitet og beskytter dermed stivelsen. Det var en masse fancy ord, men summa summarum er, at surdej er godt til dit rugbrød. Derfor er jeg personligt glad for rugbrød med surdej.
Hvor længe skal rugbrød hæve?
Det er forskelligt, hvor længe dit rugbrød med surdej skal hæve. Jeg ved, at det er et irriterende svar, men det afhænger meget af din surdej. Jeg laver ofte mit sidst på eftermiddagen/først på aftenen og lader det stå til næste morgen, hvor jeg bager det. Og her har jeg brugt en surdej fra køl, der har fået to fodringer, før jeg bruger den. Men er det eksempelvis sommer og dermed varmere, eller bruger du din surdej oftere end mig, så er dit rugbrød nok hurtigere til at hæve. Måske kun 6-8 timer. Så hold øje med det og test det evt. af.
Synes du mangler en vigtig information: Hvornår og hvor meget tager du fra til den “nye” surdej?
Hej Merete
Jeg tror lige, at jeg skal forstå, hvad du mener.
Mener du, når jeg har brugt de 135 g surdej i opskriften? Her gemmer du det resterende og bruger til en anden gang 🙂
Kh Anna
jeg kan ikke se opskriften på selve surdejen
Hej Anne-Grethe
En surdej skal du have på forhånd. Jeg har desværre ikke en opskrift, men der findes mange på nettet. Det tager cirka 5 dage at lave en surdej, og så kan du holde den i live i mange, mange år 🙂
Kh Anna
Hvor meget vand putter du i når du skriver 70g rug og 70g hvede og 40g surdej?
Hej Valeria
Godt spørgsmål! Den havde jeg ikke fået men, men det er rettet nu.
Jeg bruger lige så meget vand, som jeg bruger mel, når jeg fodrer min surdej. Dvs. 140 g.
Kh Anna
Endelig en fantastisk opskrift. Jeg har været mange hjemmelavede rugbrød igennem, men det her vinder!
Ih hvor er det dejligt at høre, Betina!
Tusind tak og god bagning 🙂
Kh Anna
Hej 🙂
Kan man bruge knækkede hvedekerner som har ligget i blød, i stedet for solsikkekerner ? Men hvordan er vandforholdet så, skal der stadig 590 g vand i.
Hej med dig
Jeg må være dig svar skyldig, da jeg ikke har prøvet det, men det tænker jeg da umiddelbart godt, så længe de i konsistensen minder om opblødte solsikkekerner, og de vil suge nogenlunde lige så meget. Så burde vandforholdet være det samme. Test det evt. af og lad mig høre.
Kh Anna
Så var den der. Endelig en opskrift der giver et fantastisk rugbrød og samtidig er opskriften bare så nem at have med at gøre. Kan jeg skrue lidt ned for mængden af salt og/eller måske tilsætte en tsk. honning? Jeg synes jeg har brug for bare antydning af sødme.
Mvh Charlotte
Hej Charlotte
Hvor er det bare dejligt at høre! Jeg tænker uden problemer, at du kan skrue ned for mængden af salt og lidt op for sødmen.
Kh Anna
Det er endelig lykkes mig at lave et vellykket rugbrød, takket være din opskrift. Tusind tak 🙏
Så skønt at høre Mette! Tusind tak fordi du skriver det.
Kh Anna
Mange tak for en super dejlig opskrift på rugbrød…
Jeg har bagt rugbrød i mange år, men har mistet min opskrift bog..
Denne opskrift minder mig om den jeg har brugt…
Jeg bruger de kerner jeg har..
Hvor er det dejligt at høre, Vivi.
Det er min ven Lasses opskrift, og den virker bare.
Kh Anna
Fantastisk brød! Præcist som det skal være. Saftigt uden at være klægt, og fin sprødhed i kanten. Tak 😀
Juhu, Bente! Dejligt at høre 😀
Kh Anna
Kan jeg bruge min hvede surdej og så bare fodre den med det du skriver i punkt 1? 🙂
Hej Pernille
Det kan du sagtens ja.
Kh Anna
Hej Anna
Jeg vil rigtig gerne prøve din opskrift. Jeg vil gerne lave to store rugbrød (i 2liters rugbrødsforme) -hvad skal jeg gange din opskrift op med?
Dbh Bodil
Hej Bodil
Så ville jeg forsøge med halvanden gang af opskriften. Det burde give to rugbrød, som du beskriver det.
Lad mig endelig høre, om det er korrekt, når du tester det. Du skal bare gå efter at fylde formen omkring 60-70%, altså lidt mere end halvvejs.
Kh Anna
Hej Anna,
Er i tvivl om de 135 g surdej i din opskrift. Mener du bageklar surdej – altså modersurdej som er blandet med melblanding (jeg bruger 50% hvedemel og 50% rugmel) og vand i forholdet 1:1:1 og som så står indtil det har peaket?
Du skriver også at hvis man ikke har fodret surdejen (modersurdejen?) skal man bruge 70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand og 40 g surdej (igen modersurdej?). I alle de opskrifter jeg har læst er jeg stødt på “treenigheden” – altså 1 del modersurdej, 1 del melblanding og 1 del vand. Så forstår ikke de 40 g surdej – skulle der have stået 140 g surdej? Håber spørgsmålene giver mening 😀. Vh Torben
Hej Torben
Godt du skriver! Jeg mener 135 g bageklar surdej – som netop har peaket.
Du kan sagtens fodre din surdej 1:1:1 (70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand og 140 g modersurdej), som du også skriver. Så går det lidt hurtigere. Det der er i overskud (ud over de 135 g) gemmer du som din modersurdej til en anden gang. Det lyder som om, at du har ret godt styr på selve surdejen, så der kører du bare derudaf og gør, som du plejer. Jeg håber, at det giver mening 🙂
Kh Anna
Undskyld, men jeg har et spørgsmål i forlængelse af Torbens spørgsmål og dit svar. Du skriver at du fodrer din surdej med “70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand og 40 g modersurdej”. Så mener du, at du putter 70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand OG 40 g surdej. Det læser jeg som om, at du tager din modersurdej og tilsætter mel, vand og lidt mere surdej til den. Jeg synes umiddelbart, at det lyder lidt mærkeligt. Mon ikke der skulle stå, at du tilsætter 70 g hvedemel, 70 g rugmel og 140 g vand til 140 g (eller 135 g) af din mordersurdej. Det blander du godt, og sætter surdejen til side i ca. 5 timer til det har peaket og derefter er faldet lidt ned igen. Er det korrekt? Eller er det mig der er lidt tungnem?
De bedste hilsener fra Lone, der skal i gang med sit første surdejsrugbrød 🙂
Hej Lone
Du har på en måde ret. Der skulle nok have stået 140 g surdej, så blandingsforholdet er lige. Sådan fodrer jeg i hvert fald oftest min surdej, men du kan faktisk også sagtens fodre med 40 g. Så er den bare længere om at peake til dobbelt størrelse. Kan være smart hvis man fx vil fodre før arbejde. Men du har ret – der skulle stå 140 g. Der er dog virkelig mange, der har givet sig i kast med opskriften og ikke sagt noget, så måske det ikke betyder det store. Men næste gang jeg bager det, vil jeg helt sikkert fodre med 140 g, hvis jeg vil have den til at have hævet til dobbelt størrelse efter 3-5 timer.
Kh Anna og tak fordi du skriver.
Mit brød vil ikke hæve… Jeg brugte en surdej jeg havde foderet aftenen før og som bestod flydetesten. Da jeg ikke havde mulighed for at bage det på dagen, satte jeg det til koldhævning. Og Nu, et døgn senere, er der sket absolut ingenting. Kan jeg rede den? Og synes dejen er lidt tør. Har hørt den skal være som havregrød og det er min ikke…
Hej Pernille
Hmm der er en stor forskel på at have det på køl og på køkkenbordet temperaturmæssigt, og det kan sagtens være derfor, at dit rugbrød ikke er hævet. Du ville også kunne lave dejen om aftenen og så bage det næste morgen. Eller omvendt. Jeg ved ikke, om din surdej måske ikke har været helt stærk nok til at hæve dit rugbrød, men jeg tror helt klart, at den største grund er fordi, at du har kommet den på køl. Jeg er ked af, at du giver opskriften tre stjerner, når du ikke har fulgt den – men jeg håber, at du vil prøve igen, da jeg kan se, at mange har haft gode erfaringer med den.
Kh Anna
Tak for svar. Jeg gav den lidt tørgær og lidt ekstra vand (dejen var en smule tør) og så lod jeg den stå i ovnen med lyset tændt I flere timer og så hævede den. Nu har jeg bagt dem og de smager dejligt. Jeg er ked af at jeg ikke kan fjerne stjernerne igen. Jeg troede man skulle give stjerner for at skrive en kommentar. Tænker klart jeg vil prøve opskriften igen en anden gang 🙂
Hej Pernille.
Jeg er glad for, at det lykkedes i sidste ende.
Kh Anna
Min favoritopskrift for tiden.
Hvor er det bare dejlig at høre, Rikke. Tak fordi du skriver det.
Kh Anna
Bedste rugbrødsopskrift
Tilslutter mig jubelkoret! Godt og nemt!
Dejligt at høre Inge!
Kh Anna
Meget dejligt rugbrød. Jeg har bagt efter mange forskellige gennem årenes løb og næsten altid bøvlet med klægt rugbrød. Denne opskrift har jeg bagt 5 gange nu og lige så lækkert hver gang. Eneste forskel er, at jeg kun bruger 15g salt (i stedet for 25g)
Jeg blander alle tørre ingredienser sammen i bøtter på forhånd, så jeg har en “rugbrødsblanding” klar til blot at tilsætte vand og surdej i en travl hverdag 👌🏻
Hej Anna
Hvor er jeg bare glad for, at du er glad for opskriften. Og det lyder mega smart med blandingen, der er klar.
Tak fordi du skriver.
Kh Anna
Hej Anna – bruger du fint eller groft rugmel? På forhånd tak. Med venlig hilsen Linda
Hej Linda
Godt spørgsmål. Det kommer lidt an på, hvilken type rugbrød du gerne vil have. Groft rugmel giver gode og tunge rugbrød, men vil du gerne bage lettere brødtyper med rugmel, så skal du vælge den sigtede rugmel på melhylden i stedet for. Jeg ville nok bruge en mellemting – altså almindelig rugmel, ikke groft eller fintsigtet.
Kh Anna
Brødet smager fremragende men syntes ikke det hæver nok selv efter 14 timer surdejen flød fint i vand ?
Hej Peter
Dejligt det smagte godt! Øv at det ikke hævede så meget. Er du vant til at bage rugbrød? Fordi jeg kan også huske, at jeg egentlig troede, at et rugbrød ville hæve mere, da jeg bagte det første gang. Men det hæver ikke nær så meget som et hvedebrød. Mit andet bud kan også være, at din surdej måske ikke har været helt stærk nok. Selvom den har flydt i vand. Du kan evt. fodre den en gang mere inden den sidste fodring næste gang og se, om den er lidt stærkere.
Kh Anna
Det er en virkelig god opskrift, som jeg har brugt mange gange nu. Lykkes hver gang. Og surdejen deler jeg med veninder.
Jeg plejer at pensle toppen af brødet med vand, før jeg sætter det i ovnen. På den måde bliver skorpen dejlig blød.
Jeg har også varieret indholdet og f.eks. puttet chiafrø og gulerødder i brødet i stedet for kerner, men i samme vægtforhold. Det fungerer fint.
Tusind tak, fordi jeg endelig har lært at bage rugbrød!
Ih sikke en skøn besked at få Sidsel. Den er jeg meget glad for.
Og tak for dine gode fifs også – de er bestemt noteret.
Kh Anna
Fantastisk rugbrød👏🏻 Hvor længe holder det? Fx på køl… i dag bliver det hele spist, men hvis jeg nu vil bage flere næste gang😅
Så skønt at høre, Sarah!
Det burde sagtens kunne holde sig 4-5 dage på køl. Mindst.
Ellers kan jeg anbefale at skære det i skiver og fryse det ned. Så kan man nemt tage de skiver op, man skal have, riste i brødristeren og så er det så godt som friskt.
Kh Anna
Tusinde tak for svar🥰 Det vil jeg prøve😀
Hej
Hvis man vil bage rugbrød uden kerner kan man så erstatte mængden af kerner med mel?
Mvh
Regina
Hej Regina
Nej det vil jeg bestemt ikke gøre. Altså du kan sagtens undlade kernerne, men du må ikke erstatte med ekstra mel. Så bliver det tørt.
Jeg ville dog overveje, om du hellere skal finde en anden opskrift uden kerner, som er beregnet til det. Jeg kan nemlig desværre ikke sige, om du rammer den rigtige konsistens her, hvis du bare undlader dem. Det kan nemlig godt blive en våd omgang, da kernerne suger en del.
Kh Anna
Hej. Anne Kan jeg lave rugbrødet om formiddagen og så kold hæve det og bage det næste dag?.
Venlige hilsner Sanne
Hej Sanne
Ja mon ikke. Måske du endda faktisk bare kan lade det stå på køkkenbordet i de 24 timer. Hvis du kan se, at det går for stærkt med hævningen, kan du så komme på køl natten over. Men jeg tror egentlig, at det vil være fint. Ellers kan du overveje at have på køl indtil om aftenen og køkkenbordet natten over eller omvendt 🙂
Kh Anna