Jeg har over flere gange – til frokost, julefrokost, påskefrokost og lignende – fået dette rugbrød med surdej serveret hos en af mine venner. Og nu fik jeg endelig taget mig sammen til at få opskriften af ham, fordi det smager så godt. Tak for opskriften Lasse! Det er sprødt i kanten, saftigt indeni og fyldt med kerner. Det er lige sådan, jeg bedst kan lide et rugbrød. Nu er det blevet tid til, at jeg skulle give mig i kast med det selv, og det var jeg så spændt på.
Opskrift på rugbrød med surdej
Men altså. Jeg har lidt dårlige minder om hjemmebagt rugbrød. De er nemlig ofte i min mening enten klæg indeni eller utroligt tørre. Måske du også kender det? Men sådan er det her rugbrød altså ikke, og jeg glæder mig sådan til at skulle bage det igen og igen. Jeg elsker nemlig at arbejde med surdej, fordi det er spændende hver gang. Det er jo en naturlig proces, og jeg elsker det. Derfor elsker jeg også at bage rugbrød med surdej.
Er du vild med opskrifter med surdej, så skal du også prøve mine bedste æltefrie surdejsboller, valnøddeboller med surdej eller müsliboller med surdej.
Rugbrød med gær eller surdej?
Der er forskel på, om du laver rugbrød med surdej eller med gær. Ikke bare i smag. Du kan sagtens lave denne opskrift med gær eller lave den med surdej og en smule gær, hvis du nu ikke er helt sikker på, om din surdej er stærk nok til at hæve dit rugbrød. Men surdejen har faktisk, udover hæveevne og smag, en effekt på surdejsrugbrødet. Mere om det under opskriften. Hvis du laver opskriften kun med gær ville jeg bruge omkring 10 g gær og holde øje med det – måske det ikke skal hæve lige så længe, som var det kun med surdej.
Groft rugbrød med kerner
Jeg er vokset op med friskbagt rugbrød fra bageren. Mine forældre har nærmest aldrig købt et rugbrød i supermarkedet, og derfor er jeg også blevet vant til et saftigt og på ingen måder tør rugbrød – og altid med masser af kerner. Dét er lige præcis sådan, jeg bedst kan lide et rugbrød. Det skal være groft, det skal være saftigt, det skal være sprød i skorpen, og det skal være fyldt med kerner. Og det er præcis, hvad du får med min opskrift på rugbrød med surdej.
Laver du en af mine opskrifter, må du endelig tagge mig på Instagram med @annabartels eller #annamad. Jeg vil elske at følge med!
Rugbrød med surdej
Ingredienser
- 590 g vand
- 180 g solsikkerner
- 60 g græskarkerner
- 60 g hørfrø (eller chiafrø)
- 25 g salt
- 135 g surdej
- 65 g hvedemel
- 500 g rugmel
Fremgangsmåde
- Hvis du ikke har fodret din surdej, så skal du gøre det. Jeg fodrer min med 70 g hvedemel, 70 g rugmel, 140 g vand og 40 g surdej og lader den stå til den er hævet til dobbelt størrelse og faldet en smule igen – ikke meget men lidt. Det tager omkring 3-5 timer afhængig af hvor aktiv din surdej er.
- Fortsæt når surdejen er klar som beskrevet ovenover. Rør alle kerner og frø sammen med vand og salt.
- Rør herefter begge slags mel og 135 g af din surdej i. Gem den resterende surdej til en anden gang. Jeg bruger en elpisker eller røremaskine med dejkroge på – sådan er det nemmest af få blandet det ordentligt.
- Smør en eller flere rugbrødsforme godt med smør eller olie og hæld dejen i. Den skal fylde formen omkring 60-70%, altså lidt mere end halvvejs. Drys evt med flere kerner på toppen.
- Stil rugbrødene med et fugtig klæde over på dit køkkenbord natten over. Hos mig passer det med, at jeg kan lade dem stå ca 12-14 timer, og så er de hævet til omkring 80-90% af formen. Dér skal de bages.
- Tænd ovnen på 185 grader varmluft og bag dine rugbrød i 65 minutter.
- Tag rugbrødene ud af formene og give dem 5 minutters tid i ovnen mere på en rist.
- Lad dem køle før du skærer og spiser.
Hjælp – hvorfor bliver mit rugbrød klægt?
Surdejen har en ret stor betydning for dit rugbrød. Måske du har oplevet, at dit rugbrød bliver klægt. Det har jeg især oplevet, når jeg har bagt rugbrød med gær, når det har overhævet eller når det selvfølgelig ikke har bagt længe nok. Men lad os lige dvæle ved det første. Surdej har nemlig udover smag og hæveevne en anden funktion i dit rugbrød.
Det er vigtigt, at surdejen er sur og aktiv. Både fordi den skal hæve dit rugbrød, men også fordi, at surdej modvirker et klægt rugbrød. Rugmel indeholder nemlig stivelsesnedbrydende enzymer kaldet amylaser, der går ind og omdanner stivelse til sukkerarter, der er svære at gennembage. Surdejen går netop ind og sænker dejens ph-værdi og amylasernes aktivitet og beskytter dermed stivelsen. Det var en masse fancy ord, men summa summarum er, at surdej er godt til dit rugbrød. Derfor er jeg personligt glad for rugbrød med surdej.
Hvor længe skal rugbrød hæve?
Det er forskelligt, hvor længe dit rugbrød med surdej skal hæve. Jeg ved, at det er et irriterende svar, men det afhænger meget af din surdej. Jeg laver ofte mit sidst på eftermiddagen/først på aftenen og lader det stå til næste morgen, hvor jeg bager det. Og her har jeg brugt en surdej fra køl, der har fået to fodringer, før jeg bruger den. Men er det eksempelvis sommer og dermed varmere, eller bruger du din surdej oftere end mig, så er dit rugbrød nok hurtigere til at hæve. Måske kun 6-8 timer. Så hold øje med det og test det evt. af.
