Her i november 2025 er jeg atter vendt retur til surdejen efter et par års pause, og nu har jeg lavet min egen opskrift igen et par gange og har perfektet den en smule, justeret hist og her, som jeg synes, de er bedst. Og så har jeg lige bagt de bedste hjemmebagte æltefrie surdejsboller, jeg nogensinde har smagt. Sprødt og sejt ydre, saftigt indre med fine lufthuller og dejligt med sesam. Så her kommer indlægget fra denne gang med nye noter, tips og en justeret opskrift:
Det er på tide, at jeg deler min opskrift på nemme æltefrie surdejsboller. De sidste par måneder, især under corona-peaket, har jeg virkelig fået testet mit surdejsgame, og jeg har genfundet min kærlighed til surdejsboller. Jeg huskede ellers kun, hvor besværligt det var, men det er virkelig ikke særlig svært, når man får en god rutine. Og det er virkelig det hele værd. Seje, sprøde surdejsboller med lufthuller. Det bliver ikke bedre.
Æltefrie surdejsboller uden røremaskine
Min opskrift er på æltefrie surdejsboller – det vil sige, at du ikke skal bruge røremaskine. Du skal til gengæld folde dejen nogle gange over et par timer. Og du skal gerne vide mindst dagen før, at du gerne vil have surdejsboller. Jeg hører tit: “uh det lyder besværligt”, men jeg lover dig, at det er det ikke. Ikke hvis du alligevel er hjemme. Så tager det 20 sekunder per fold. Gør dig selv den tjeneste at købe noget godt mel og lær din surdej at kende. Min gamle hed Gærda, og min nr 2 har stadig ikke fået et navn.
Har du problemer, eller synes du, at det er svært? Så send mig en mail eller skriv en kommentar nedenunder. I er allerede en del, der har lavet denne opskrift (som jeg tidligere har delt på Instagram) og haft succes, så du kan også lave dine egne æltefrie surdejsboller. Se fx en step-by-step.
Er du vild med disse æltefrie surdejsboller, så skal du også prøve mine opskrifter på surdejsfoccacia med oliven, lækre surdejsboller med mørk chokolade, måske en hjemmebagt rugbrød med surdej eller mysliboller med surdej.
Surdejsboller med kerner
Jeg har virkelig lavet denne opskrift mange gange, og jeg vender altid tilbage til den. Jeg har også eksperimenteret med at tilsætte kerner, som jeg synes giver sådan en dejlig smag og bid til surdejsbollerne. Her kan jeg anbefale dig at opbløde dem i lidt varmt vand samtidigt med autolysen, så de ikke trækker vand fra dejen. Jeg plejer at bruge cirka 1,5 dl kerner (blanding af fx græskarkerner og solsikkekerner). Hvis du vil have en præcis opskrift, kan jeg også anbefale dig at kigge på min opskrift på surdejsboller med sesam og hørfrø.
Har du ikke en surdej, kan du også prøve mine nemme koldhævede boller uden surdej.
Surdejsboller med folde-metode: coil folds. Sådan gør du
Jeg har både testet at røre min dej til surdejsboller på maskinen og som alternativ at bruge foldemetoden, og jeg synes selv, at foldemetoden giver en mere luftig dej med bedre lufthuller. Hvis jeg har en røremaskine i nærheden, kan jeg godt finde på at røre den sammen der og måske ælte 3-5 minutter, men derefter folder jeg altid, fordi jeg synes, at det giver de bedste boller.
Sådan folder du en surdej: Løft dejen med let våde fingre lige omkring midten, så siden ud for foldes ind under midten. Gør det med alle fire hjørner/sider. Jo flere gange du folder, jo mere sammenhængende vil dejen føles og jo nemmere det er.
Med min metode skal du folde:
- Hvert 20. minut i den første time. Det vil sige tre gange.
- Derefter 1 gang i timen i to timer. Det vil sige yderligere to gange.
Tip 1: Jeg kan virkelig anbefale dig at investere (og det er et meget småt beløb) i nogle condibøtter, fx 3 liter, til når du skal lave surdej. Det er nemt at folde og nemt at holde øje med, hvordan den vokser.
Tip 2: Gør dig selv den tjeneste at købe god kvalitet mel. Gerne økologisk og så friskmalet som muligt. Resultatet bliver bare bedre.
Nemme æltefrie surdejsboller
Ingredienser
Fodring af surdej (3-4 timer før)
- 80 g mel Reklamelink (gerne 3/4 hvede og 1/4 fuldkorn)
- 80 g vand (lillefingervarmt)
- 80 g surdej (jeg tager min surdej ud af køl aftenen før)
Surdejsboller
- 400 g vand (lillefingervarmt)
- 100 g fuldkornsmel Reklamelink (*)
- 400 g hvedemel Reklamelink
- 125 g aktiv surdej (du kan også bruge 150 g)
- 14 g salt Reklamelink
Noter
Køkkenudstyr
- Dejspatel
Fremgangsmåde
Dagen før: Fodring af surdej
- Rør de tre ting sammen og lad det stå og hæve (blive aktiv). Når den er hævet til dobbelt størrelse, er den klar.**
Dagen før: Surdej
- Rør vand sammen med fuldkornsmel og hvedemel i en skål.
- Lad det stå tildækket i en times tid (dette kaldes autolyse). Tilpas det med at din surdej er aktiv.
- Rør derefter aktiv surdej og salt i skålen, til det er ensartet. Du kan sagtens røre det sammen med hænderne. Nogle gange ælter fem minutters tid på røremaskine (behøves dog ikke).
- Her kommer jeg ofte min dej over i en 3 liter condibøtte smurt med lidt olivenolie. Det behøves dog ikke.
- Lad det stå tildækket på køkkenbordet og påbegynd foldning:
- I den første time skal du folde dejen hvert 20. minut – altså tre gange. Du folder dejen ved at bruge dine hænder til løfte dejen omkring midten, så siden ud for foldes ind under midten. Gør det med alle fire "hjørner" én ad gangen. Det hedder coil folds.
- Derefter folder du dejen på samme måde hver time af to omgange.
- Lad evt. dejen stå en time mere på køkkenbordet herefter og sæt så dejen på køl natten over – dækket med låg.
Dagen efter
- Tag dejen ud af køleskabet (gerne en times tid før bagning).
- Tænd ovnen på almindelig ovn, med en bageplade i, på fuld hammer.
- Når ovnen og bagepladen er varm, kan du forsigtigt hælde dejen ud på et fugtet bord og bruge en dejspatel eller andet skarpt til at skære boller ud. Gør det så forsigtigt som muligt. Drys evt med frø/kerner.
- Placer bollerne på et bagepapir og træk dette bagepapir forsigtigt over på den brandvarme bageplade – her er det godt med hjælpende hænder.
- Skru ned på 250 grader og bag dine boller i 12-18 minutter (afhængig af størrelse og din sprødheds-smag), til de er sprøde og lyder hule, når du banker på bunden.***
Surdejsboller med eller uden gær
Nogle gange bruger jeg et lille stykke gær på størrelse med en ært i mine æltefrie surdejsboller. Nogle vil nok sige, at det er en smule snyd, men jeg vil hellere være 100 % sikker på, at jeg får luftige og lækre surdejsboller end at tage chancen. Det kommer meget an på 2 ting:
- Tid: Hvis jeg gerne vil bage surdejsboller men først kommer sent hjem, lader jeg min surdej hæve så meget op som muligt – jeg presser den, så længe jeg kan (indtil 3 timer før sengetid), og hvis den ikke når at hæve op til 200 %, tilsætter jeg en lille smule gær.
- Aktivitet: Nogle gange er min surdej blevet lidt doven (især hvis det er lidt tid siden, at jeg har brugt den sidst), hvilket vil sige, at den er længere tid om at hæve op. Det hænger lidt sammen med ovenstående – at jeg ikke har nok tid til at få den op til dobbelt størrelse. Her kan jeg også finde på at tilsætte en smule gær.
Gæren kan du røre ud i et par spsk lunkent vand og tilsætte, når surdejen ellers skulle i. Hvis dejen er lidt for våd, kan du røre en smule mere vand i også. Har du ingen surdej, kan du erstatte med 8 g gær og ellers følge processen på disse æltefrie surdejsboller.
** eg vil sige, at det er længe siden, at jeg har brugt gær i mine surdejsboller, da min surdej fint klarer det, men det er bare for at sige, at du godt kan, hvis du oplever, at din surdej ikke er stærk nok. Fx i starten. Jeg ville måske i stedet hellere fokusere på at få fodret den et par gange med god mel op til den endelig fodring, så den kan blive stærk.
