Hvis jeg kun måtte spise én ting resten af mit liv, så ville jeg uden at blinke vælge surdejsboller med smør og ost. Og disse surdejsboller med sesam og hørfrø er faktisk mine yndlings for tiden. Jeg synes faktisk (helt beskedent), at mine surdejsboller er en del bedre end mange af de boller, jeg kan købe hos de københavnske bagere. Jovist, der er bagere, der bager bedre boller end mig, men jeg mener, at jeg kan konkurrere med størstedelen af mængden.
Surdejsboller med sesamfrø og hørfrø
En surdejsbolle skal for mig være sprød udenpå og blød, svampet og luftig indeni. Der skal være en smule fuldkornsmel men ikke for meget – så bliver de simpelthen for bastante til min smag. Jeg elsker til gengæld, når der er frø eller kerner i, og jeg har eksperimenteret med at finde en surdejsbolle med kerner, der stadig kan hæve fint op. Hvis du har for mange tunge ting i (som fx boller med nødder og tranebær), skal surdejen arbejde en del mere og bollerne vil formentligt hæve lidt mindre. Her synes jeg, at hørfrø eksempelvis er gode, fordi de ikke vejer så meget. De er også super sunde og giver en fin smag til bollerne.
Disse surdejsboller med sesam og hørfrø er fyldt med hørfrø indeni, og så er bunden dækket af sesamfrø. Jeg lægger simpelthen bare dejen på en mel- og sesamdrysset bordoverflade. Begge frø giver en dejlig smag og knas til bollerne – både indeni og udenpå. Er du mere til surdejsboller uden kerner, kan jeg anbefale min nemme æltefrie surdejsboller.
Surdejsboller med eller uden gær
Nogle gange bruger jeg et lille stykke gær på størrelse med en ært i mine surdejsboller. Nogle vil nok sige, at det er en smule snyd, men jeg vil hellere være 100 % sikker på, at jeg får luftige og lækre surdejsboller end at tage chancen. Det kommer meget an på 2 ting:
- Tid: Hvis jeg gerne vil bage surdejsboller men først kommer sent hjem, lader jeg min surdej hæve så meget op som muligt – jeg presser den, så længe jeg kan (indtil 3 timer før sengetid), og hvis den ikke når at hæve op til 200 %, tilsætter jeg en lille smule gær.
- Aktivitet: Nogle gange er min surdej blevet lidt doven (især hvis det er lidt tid siden, at jeg har brugt den sidst), hvilket vil sige, at den er længere tid om at hæve op. Det hænger lidt sammen med ovenstående – at jeg ikke har nok tid til at få den op til dobbelt størrelse. Her kan jeg også finde på at tilsætte en smule gær.
Har du ingen surdej, kan du erstatte med 8 g gær og ellers følge processen på disse surdejsboller med sesam. Gæren kan du røre ud i et par spsk lunkent vand og tilsætte, når surdejen ellers skulle i. Hvis dejen er lidt for våd, kan du røre en smule mere vand i også.
Surdejsboller kræver tid, men det er faktisk slet ikke svært
Der er mange, der har fortæller mig, at de har læst mine eller andres opskrifter på surdejsboller og kommer aldrig i gang, fordi det virker både svært og meget tidskrævende. Og ja – det tager tid at bage surdejsboller. Det er også derfor, at nedenstående fremgangsmåde på disse surdejsboller med sesam og hørfrø er lidt lang. Jeg vil bare så gerne prøve at tage jer i hånden og sørge for, at I forstår det fuldstændig.
Surdejsboller skal have en del kærlighed og mere tid til at hæve end almindelige boller. Til gengæld, hvis du alligevel er hjemme, så er det ikke meget tid, du skal bruge med fingrene i dejen. Den skal “bare” røres sammen og foldes lidt (nusses lidt), imens den selv arbejder. Jeg synes, at du skal prøve det – derefter kan du beslutte dig for, om det er noget for dig. Jeg mener, at det er tiden værd – især med disse surdejsboller med sesam og hørfrø.
Surdejsboller med sesam og hørfrø
Ingredienser
Fodring af surdej
- 100 g vand (lillefingervarmt)
- 100 g surdej (stuetemperatur)
- 100 g mel Reklame for Med24 (gerne 75 g hvede og 25 g fuldkorn)
Surdejsboller
- 400 g vand (lillefingervarmt)
- 100 g fuldkornsmel Reklame for Med24
- 400 g hvedemel Reklame for Med24 (alm, tipo 00, manitoba eller lignende)
- 1 dl hørfrø Reklame for Med24
- 100 g aktiv surdej
- 14 g salt
- evt. gær på størrelse med en ært
- 1 dl sesamfrø Reklame for Med24
Noter
Køkkenudstyr
- Dejspatel
Fremgangsmåde
Fodring af surdej
- Rør surdej, vand og mel godt sammen. Skrab gerne dejen fra skeen af med dine fingre, så du får lidt af dine gode bakterier ned i surdejen.
- Læg et låg løst på og sæt en elastik omkring kanten af surdejen, så du kan se, hvornår den er hævet til 200 %. Der er den klar til at bage med.
- Se note hvis du er væk hele dagen og gerne vil have den til at blive aktiv langsommere.
Surdejsboller
- Autolyse: Når du kan se på din surdej, at den er klar om en times tid, skal du røre vand og de to meltyper sammen.
- Sæt låg på og lad den stå på køkkenbordet. Her vil melet optage vandet og dejen blive mere sammenhængende.
- Samtidigt skal du også komme hørfrø i en lille skål og hælde vand over, så det netop dækker. De skal bare stå og suge vandet.
- Når din dej har ligget til autolyse, og din surdej er aktiv (har hævet til dobbelt størrelse), skal du røre autolyse-dejen, surdej, salt og hørfrø sammen.
- Vælger du at tilsætte gær (læs længere oppe), kan du røre det ud i en spsk surdej og komme det med i.
- Kom dejen over i en ren skål (gerne en condibøtte) smurt med lidt olie. Lad den stå tildækket på køkkenbordet og påbegynd foldning (over 3-4 timer):
Foldning
- I den første time skal du folde dejen hvert 20. minut – altså tre gange. Du folder dejen med dine hænder ved at folde alle fire “hjørner” indover midten én ad gangen.
- Derefter folder du dejen på samme måde hver time af to omgange.
- Lad den evt stå en time mere på køkkenbordet herefter og sæt så dejen på køl natten over – dækket med låg eller fugtig viskestykke.
Bagning
- Tag dejen ud af køleskabet (gerne en times tid før bagning).
- Tænd ovnen på almindelig ovn, med en bageplade i, på fuld hammer.
- Når ovnen og bagepladen er varm, skal du drysse bordoverfladen med lidt mel og sesamfrøene.
- Hæld forsigtigt dejen ud derpå og brug en dejspatel eller andet skarpt til at skære boller ud.
- Placer boller på et bagepapir og træk dette bagepapir forsigtigt over på den brandvarme bageplader.
- Skru ned på 225 grader og bag dine boller i 12-18 minutter (afhængig af størrelse), til de er sprøde og lyder hule, når du banker på bunden.
- Lad dem afkøle lidt, inden du spiser dem.
Har du nogle spørgsmål eller kommentarer til disse surdejsboller med sesam og hørfrø? Så skriv dem endelig nedenunder. Så skal jeg gøre mit bedste for at hjælpe dig.
Bager du mine surdejsboller, skal du endelig tagge mig på Instagram. Det vil jeg blive så glad for.
Har du en god opskrift på at starte en surdej?
Hej Louise.
Nej desværre. Men det er virkelig nemt, og der findes mange gode opskrifter på nettet, som du kan google 🙂
Mvh Anna
Hej Anna
Dine boller ser virkelig lækre ud. Kan man mon bruge samme opskrift til et brød – og hvor længe skal det så bage🤔 mvh Conny
Hej Conny.
Det tror jeg sagtens. Jeg har ikke prøvet det, men jeg ville nok bage det præcis, som hvis jeg skulle bage dette brød: https://anna-mad.dk/grydebroed-verdens-bedste-og-nemmeste-broed/ Helt sikkert i en gryde 🙂
Kh Anna
Tusind tak for en dejlig opskrift.
Jeg er forholdvis ny surdejsbager.
Jeg prøvede at bage på pizzasten ved 250grader 1. 25 min med damp og 2. 20 min uden
Det er et meget lækkert brød
Vil også prøve at bage et grydebrød næste gang.
Mvh Conny
Det lyder bare super Conny! Tak fordi du deler.
Kh Anna
Hei Anna! Dette var mitt første forsøk på surdeigsbakst, og de ble så vellykket! Tusen takk for god og enkel forklaring. Neste gang skal jeg lage surdeigsboller med valnøtter, gleder meg allerede 🙂 Hilsen Monica
Hej Monica
Juhuu! Hvor er det bare dejligt at høre. God bagelyst til dig.
Kh Anna
Hej Anna. Jeg er lidt ny i at bage med surdej, så har lige et lille spørgsmål. Når du skriver at surdejen er bageklar når den har hævet 200 %, betyder det så at den er hævet til dobbeltstørrelse? Sådan plejer jeg nemlig at bage med min surdej, men blev pludseligt i tvivl. Håber du forstår hvad jeg mener 🙂
Hej Amanda
Ja lige præcis. Når den er hævet til dobbelt størrelse.
Held og lykke med surdejsprojektet – det skal nok blive godt 😉
Kh Anna
Hej Anna hvor længe røre du din dej efter autolyse, altså når du har det hele blandet sammen?
Hilsen Gitte
Hej Gitte
Jeg røre det bare sammen med en ske, til dejen er ensartet. Dejen skal ikke æltes, da vi i stedet bruger foldemetoden herefter.
Kh Anna
Hej Anna
Jeg forstår ikke helt det med surdej.
Jeg har startet en surdej og har den stående på bordet.
I din opskrift står der at man skal tage 100 gr surdej, 100gr. Hvedemel og 100gr vand. Betyder det at jeg skal tage 100gr af min “grundsurdej” og lave en ny surdej med som jeg så kun skal bruge 100 gr af?
Det virker mærkeligt på mig, så tænker jeg ikke har forstået det.
Mvh Sussi
Hej Sussi
Godt spørgsmål og godt du skriver. Du skal starte med at aktivere din “gamle” surdej, og det gør du ved at røre 100 g surdej, 100 g hvedemel og 100 g vand. Når det har hævet til dobbelt størrelse, så har du en aktiv surdej, der kan bruges i din dej, og som vil gøre, at din dej hæver op. Bruger du af din surdej direkte, og den ikke er boblende aktiv, så vil den ikke agere som hævemiddel. Af den aktive surdej bruger du 100 g til din dej og resten gemmer du til næste gang, du skal lave noget med din surdej. Det bliver din “gamle”/ikke aktive surdej, som du så starter forfra med.
Giver det mening?
Kh Anna
Det lyder som en spændende opskrift! Jeg er dog endnu en gang ikke kommet længere end til at læse en opskrift på surdejsboller. Jeg kan nemlig ikke overskue, hvor mange dage før man vil servere bollerne, man skal gå i gang! Opfriskning af surdej, autolyse, foldning, hævning, bagning…..jeg tror jeg må prøve at lave en tidslinje 😉 Men din opskrift skal helt sikkert afprøves – bare ikke lige i dag.
Hej Soffie
Jeg forstår dig godt! Man skal tage tilløb til surdej, og jeg holder en pause i øjeblikket, da jeg sjældent er hjemme to dage i streg til at gøre det. Men jeg kan love dig, at så snart du har prøvet det et par gange, så er det faktisk ret nemt, selvom du dog skal være hjemme i hvert fald en dag for at gøre det.
Indtil da kan jeg anbefale denne opskrift, som kræver max 5 min. arbejdstid og også er super gode, dog med gær: https://anna-mad.dk/koldhaevede-boller-med-kerner/
Kh Anna
Virkelig gode boller, mine endte dog ret flade.. 😅 kan man bruge en røre maskine i stedet?
Hej Tina
Jeg tror ikke, at røremaskinen vil gøre en forskel. Det har formentlig noget med din surdej at gøre. Fx hvis den ikke er aktiv nok eller hvis din dej har hævet for meget – så kan de falde sammen. Det er lidt svært for mig at sige, hvad det er uden at have set dine boller. Men har dejen ikke hævet nok i det hele taget, så kan du overveje tippet med gær på størrelse med en ært. Hvis det ikke er det, tror jeg bare, at du skal prøve igen og lære din surdej godt at kende. Jeg har også en anden, helt klassisk og æltefri, opskrift herinde uden kerner, som kunne være værd at prøve. Den var altid god hos mig.
Kh Anna
Ej hvor lækre boller. Efter første forsøg med de surdejsboller er jeg virkelig overrasket over hvor fine og lækre de er. Så det er ikke sidste gang jeg har gjort det👏👏👏
Juhu Birgit!
Hvor er jeg bare glad for at høre det. Så dejligt at du har haft en god oplevelse.
Tak fordi du skriver.
Kh Anna
Vil man kunne nøjes med at blande 50 g surdej med 50 g vand og 50 g mel,
når man i forvejen har en modersurdej at fodre op på og ikke har brug for overskudssurdejen ? Glæder mig til at prøve opskriften.
Hej Annegrethe
Det kan du helt bestemt 🙂
Kh Anna
Hej Anna. Jeg har kun en varmluftovn. Gør det et forskel for resultatet?
Vh Lisbeth
Hej Lisbeth. Nej, det kan du sagtens. Det gør jeg også nogle gange 🙂
Kh Anna
Hej Anna
Hvis ikke bollerne skal koldhæve for længe… mere end 8 timer, hvornår på dagen vil det så være en god ide at starte op med hele processen?
Jeg har tidligere lavet surdejsboller, hvor jeg har måtte stå meget tidligt op, hvis jeg er gået tidligt i seng!
Det må være sen eftermiddag tænker jeg eller hvad gør du?
Kh. Marina
Hej Marina
Jeg er lidt i tvivl om, hvorvidt du spørger om de kan hæve længere end 8 timer eller kortere end 8 timer.
Hvis længere: Det er intet problem. Jeg har selv testet 2 døgn, og det fungerer stadig fint.
Hvis kortere: Jeg synes egentlig godt, at du ville kunne koldhæve dem i 6-8 timer og stadig få et godt resultat. Særligt hvis de når at hæve op til i hvert fald dobbelt størrelse på køkkenbordet. Koldhævningen gør, udover at hæve dine boller langsomt, også at de får en god smag – udvikler sin syrlige gode smag. Jeg tror desværre ikke, at du ville kunne starte processen op sen eftermiddag og bage om aftenen – det er ikke nok tid. Særligt hvis du først skal fodre din surdej, og den skal hæve til dobbelt størrelse. Det tager oftest minimum 3-4 timer. Så ville jeg hellere starte processen op dagen før (eftermiddag) og bage næste aften, så de får omkring 24 timer på køl. Jeg håber, at det giver mening, og at jeg har svaret på dit spørgsmål.
Kh Anna
Hej Anne
Når alle processerne er klar og du skal røre dejen sammen. Er det håndrørt eller gør du det på maskine for at øge glutenstrukturen?
Ved godt at foldeteknikken tilfører glutenstrenge men er det nok?
Hej Stefan
Jeg har altid bare kørt foldeteknik, og det er helt fint og nok. Autolyse og foldeteknik gør det for dig.
Nogle gange kan jeg godt finde på at røre autolysedejen, surdej og salt (og i det her tilfælde også hørfrøene) sammen på røremaskine – bare i to minutter, så den samler sig godt og så over i en form, jeg folder i efterfølgende.
Kh Anna
Super lækker opskrift, selv min surbrødsbagerconnaisseur far syntes de smagte skønt (og han har bagt med surdej fra før det blev moderne, i hvert fald i 40 år, hvis ikke mere).
Jeg får altid mange flere end 8 styk, men det er ikke en klage. Mange tak for en nem og ligetil opskrift på lækre surdejsboller. 🙂
Ej Agnes, det er jo et kæmpe kompliment, også fra din far.
Det er jeg glad for at høre. Og jeg elsker store boller, da jeg er sulten og så kan klare mig med én, men man kan jo nemt lave dem mindre og få flere boller.
Tak fordi du skriver.
Kh Anna
Hej Anna. Har lavet dine surdejsboller mange tak og det er bare et hit !
Jeg genlæste lige din opskrift og ville høre hvornår du sætter dine surdejsboller i køleskabet.
Fordi jeg har altid gjort det på en måde hvor jeg har foldet og blevet ved med det indtil den er dobbelt størrelse og så har jeg sat dem i køleskabet.
Men du skriver folde i 3-4 timer og så en time hvile ? Er den så dobbeltstærrelse allerede der eller køre du efter andre principper ?
Hej Clara
En dobbeltstørrelse på din dej er en rigtig fin målestok at have, inden du sætter den på køl. Det passer ret fint for mig, at når jeg har foldet i de 3-4 timer og så en times hvile, at den er hævet til dobbelt størrelse eller måske lidt mere. Det afhænger lidt af temperaturen i rummet (det går fx lidt hurtigere om sommeren), og hvor aktiv min surdej er. Men det plejer at passe ret fint.
Hvor er det dejligt, at du er glad for opskriften forresten!
Kh Anna