Hvis jeg kun måtte spise én ting resten af mit liv, så ville jeg uden at blinke vælge surdejsboller med smør og ost. Og disse surdejsboller med sesam og hørfrø er faktisk mine yndlings for tiden. Jeg synes faktisk (helt beskedent), at mine surdejsboller er en del bedre end mange af de boller, jeg kan købe hos de københavnske bagere. Jovist, der er bagere, der bager bedre boller end mig, men jeg mener, at jeg kan konkurrere med størstedelen af mængden.
Surdejsboller med sesamfrø og hørfrø
En surdejsbolle skal for mig være sprød udenpå og blød, svampet og luftig indeni. Der skal være en smule fuldkornsmel men ikke for meget – så bliver de simpelthen for bastante til min smag. Jeg elsker til gengæld, når der er frø eller kerner i, og jeg har eksperimenteret med at finde en surdejsbolle med kerner, der stadig kan hæve fint op. Hvis du har for mange tunge ting i (som fx boller med nødder og tranebær), skal surdejen arbejde en del mere og bollerne vil formentligt hæve lidt mindre. Her synes jeg, at hørfrø eksempelvis er gode, fordi de ikke vejer så meget. De er også super sunde og giver en fin smag til bollerne.
Disse surdejsboller med sesam og hørfrø er fyldt med hørfrø indeni, og så er bunden dækket af sesamfrø. Jeg lægger simpelthen bare dejen på en mel- og sesamdrysset bordoverflade. Begge frø giver en dejlig smag og knas til bollerne – både indeni og udenpå. Er du mere til surdejsboller uden kerner, kan jeg anbefale min nemme æltefrie surdejsboller.
Surdejsboller med eller uden gær
Nogle gange bruger jeg et lille stykke gær på størrelse med en ært i mine surdejsboller. Nogle vil nok sige, at det er en smule snyd, men jeg vil hellere være 100 % sikker på, at jeg får luftige og lækre surdejsboller end at tage chancen. Det kommer meget an på 2 ting:
- Tid: Hvis jeg gerne vil bage surdejsboller men først kommer sent hjem, lader jeg min surdej hæve så meget op som muligt – jeg presser den, så længe jeg kan (indtil 3 timer før sengetid), og hvis den ikke når at hæve op til 200 %, tilsætter jeg en lille smule gær.
- Aktivitet: Nogle gange er min surdej blevet lidt doven (især hvis det er lidt tid siden, at jeg har brugt den sidst), hvilket vil sige, at den er længere tid om at hæve op. Det hænger lidt sammen med ovenstående – at jeg ikke har nok tid til at få den op til dobbelt størrelse. Her kan jeg også finde på at tilsætte en smule gær.
Har du ingen surdej, kan du erstatte med 8 g gær og ellers følge processen på disse surdejsboller med sesam. Gæren kan du røre ud i et par spsk lunkent vand og tilsætte, når surdejen ellers skulle i. Hvis dejen er lidt for våd, kan du røre en smule mere vand i også.
Surdejsboller kræver tid, men det er faktisk slet ikke svært
Der er mange, der har fortæller mig, at de har læst mine eller andres opskrifter på surdejsboller og kommer aldrig i gang, fordi det virker både svært og meget tidskrævende. Og ja – det tager tid at bage surdejsboller. Det er også derfor, at nedenstående fremgangsmåde på disse surdejsboller med sesam og hørfrø er lidt lang. Jeg vil bare så gerne prøve at tage jer i hånden og sørge for, at I forstår det fuldstændig.
Surdejsboller skal have en del kærlighed og mere tid til at hæve end almindelige boller. Til gengæld, hvis du alligevel er hjemme, så er det ikke meget tid, du skal bruge med fingrene i dejen. Den skal “bare” røres sammen og foldes lidt (nusses lidt), imens den selv arbejder. Jeg synes, at du skal prøve det – derefter kan du beslutte dig for, om det er noget for dig. Jeg mener, at det er tiden værd – især med disse surdejsboller med sesam og hørfrø.
Surdejsboller med sesam og hørfrø
Ingredienser
Fodring af surdej
- 100 g vand (lillefingervarmt)
- 100 g surdej (stuetemperatur)
- 100 g mel (gerne 75 g hvede og 25 g fuldkorn)
Surdejsboller
- 400 g vand (lillefingervarmt)
- 100 g fuldkornsmel
- 400 g hvedemel (alm, tipo 00, manitoba eller lignende)
- 1 dl hørfrø
- 100 g aktiv surdej
- 14 g salt
- evt. gær på størrelse med en ært
- 1 dl sesamfrø
Noter
Køkkenudstyr
- Dejspatel
Fremgangsmåde
Fodring af surdej
- Rør surdej, vand og mel godt sammen. Skrab gerne dejen fra skeen af med dine fingre, så du får lidt af dine gode bakterier ned i surdejen.
- Læg et låg løst på og sæt en elastik omkring kanten af surdejen, så du kan se, hvornår den er hævet til 200 %. Der er den klar til at bage med.
- Se note hvis du er væk hele dagen og gerne vil have den til at blive aktiv langsommere.
Surdejsboller
- Autolyse: Når du kan se på din surdej, at den er klar om en times tid, skal du røre vand og de to meltyper sammen.
- Sæt låg på og lad den stå på køkkenbordet. Her vil melet optage vandet og dejen blive mere sammenhængende.
- Samtidigt skal du også komme hørfrø i en lille skål og hælde vand over, så det netop dækker. De skal bare stå og suge vandet.
- Når din dej har ligget til autolyse, og din surdej er aktiv (har hævet til dobbelt størrelse), skal du røre autolyse-dejen, surdej, salt og hørfrø sammen.
- Vælger du at tilsætte gær (læs længere oppe), kan du røre det ud i en spsk surdej og komme det med i.
- Kom dejen over i en ren skål (gerne en condibøtte) smurt med lidt olie. Lad den stå tildækket på køkkenbordet og påbegynd foldning (over 3-4 timer):
Foldning
- I den første time skal du folde dejen hvert 20. minut – altså tre gange. Du folder dejen med dine hænder ved at folde alle fire “hjørner” indover midten én ad gangen.
- Derefter folder du dejen på samme måde hver time af to omgange.
- Lad den evt stå en time mere på køkkenbordet herefter og sæt så dejen på køl natten over – dækket med låg eller fugtig viskestykke.
Bagning
- Tag dejen ud af køleskabet (gerne en times tid før bagning).
- Tænd ovnen på almindelig ovn, med en bageplade i, på fuld hammer.
- Når ovnen og bagepladen er varm, skal du drysse bordoverfladen med lidt mel og sesamfrøene.
- Hæld forsigtigt dejen ud derpå og brug en dejspatel eller andet skarpt til at skære boller ud.
- Placer boller på et bagepapir og træk dette bagepapir forsigtigt over på den brandvarme bageplader.
- Skru ned på 225 grader og bag dine boller i 12-18 minutter (afhængig af størrelse), til de er sprøde og lyder hule, når du banker på bunden.
- Lad dem afkøle lidt, inden du spiser dem.
Har du nogle spørgsmål eller kommentarer til disse surdejsboller med sesam og hørfrø? Så skriv dem endelig nedenunder. Så skal jeg gøre mit bedste for at hjælpe dig.
Bager du mine surdejsboller, skal du endelig tagge mig på Instagram. Det vil jeg blive så glad for.
