Damp den friske spinat i en gryde med en smule vand - med låg på og ved lav varme, til spinaten er faldet helt sammen.
Pres overskydende væske ud af spinaten, evt. i en si.
Pil og skær rødløgene i små både og steg dem i lidt olivenolie på en pande, sukker og et drys salt ved middel varme i cirka 10 minutter, til de er karamelliserede lidt og blevet lidt brune.
Pisk imens æggene i en skål med mælk, salt og peber.
Kom spinat på panden og fordel løg og spinat, så det ligger jævnt over hele panden.
Skru ned på middel-lav varme og kom æggemassen på.
Lad omeletten sætte sig i kanterne, vend evt. panden lidt rundt, så ægget kommer ud over det hele.
Kom et stykke stanniol over panden (så det fungerer som et låg) og lad det stå et par minutter, så toppen på omeletten også sætter sig.
Tag stanniolen af, kom skiver af gedeost ovenpå og drys med salt og peber.
Server med det samme fx med et stykke ristet rugbrød og friske tomater til.