Autolyse: Når du kan se på din surdej, at den er klar om en times tid, skal du røre vand og de to meltyper sammen.
Sæt låg på og lad den stå på køkkenbordet. Her vil melet optage vandet og dejen blive mere sammenhængende.
Samtidigt skal du også komme hørfrø i en lille skål og hælde vand over, så det netop dækker. De skal bare stå og suge vandet.
Når din dej har ligget til autolyse, og din surdej er aktiv (har hævet til dobbelt størrelse), skal du røre autolyse-dejen, surdej, salt og hørfrø sammen.
Vælger du at tilsætte gær (læs længere oppe), kan du røre det ud i en spsk surdej og komme det med i.
Kom dejen over i en ren skål (gerne en condibøtte) smurt med lidt olie. Lad den stå tildækket på køkkenbordet og påbegynd foldning (over 3-4 timer):